Recept za ajvar iz 1915. godine: Bez crvene paprike!
Jesen je teško zamisliti bez pečenih paprika, mirisa dima i velikih lonaca u kojima se satima kuha zimnica. Među najpoznatijim jesenskim specijalitetima svakako je ajvar. Namaz koji danas gotovo automatski povezujemo s pečenom crvenom paprikom, a često i patlidžanom.
No, recept star više od stoljeća pokazuje da ajvar nekada nije morao izgledati ni mirisati onako kako ga poznajemo danas. Na internetu je posljednjih godina posebnu pozornost privukao navodni recept iz ratne kuharice iz 1915. godine, o kojem je pisao i portal Nezavisne.com. Ono što odmah upada u oči jest, nema crvene paprike.
Prema tom receptu, osnova jela bila su tri veća patlidžana. Njih se najprije peklo na žeravici, a potom su im se dodavale zelene paprike babure, bijeli i crveni luk, ocat te ulje.
–TEKST SE NASTAVLJA ISPOD OGLASA–
Sve se zatim gnječilo u drvenoj stupi dok se ne bi dobila jednolična smjesa. Za razliku od današnjeg ajvara koji se priprema kao zimnica i uz pravilno konzerviranje može trajati mjesecima, ova se verzija nije radila za dugotrajno čuvanje. Na hladnom je mogla izdržati tek nekoliko dana.
Upravo je izostanak crvene paprike izazvao najviše rasprava. Jer, ako danas nekome kažete „ajvar“, gotovo će sigurno pomisliti na crveni namaz od pečenih paprika. Patlidžan može biti dodatak, ali paprika je ono što mu daje karakterističnu boju, miris i okus.
Povijest ovog specijaliteta teško je odvojiti od povijesti paprike. Iako je danas jedan od temelja balkanske kuhinje, paprika nije izvorno europska biljka. U Europu je stigla iz Amerike tijekom 16. stoljeća, zajedno s nizom drugih namirnica koje će kasnije potpuno promijeniti europsku prehranu.
Na Balkanu se vrlo brzo udomaćila, a stanovništvo je počelo razvijati vlastite načine njezine pripreme i čuvanja. Pečena paprika, mljevena i pomiješana s uljem, soli i drugim sastojcima, pokazala se idealnom za preradu u namaz i zimnicu. S vremenom su se recepti razlikovali od kraja do kraja. Negdje se koristila samo paprika, drugdje se dodavao patlidžan, a u pojedinim varijantama i češnjak ili ljute papričice.
Sam naziv ajvar povezuje se s turskom riječi havyar, koja znači kavijar, odnosno slana ikra. Tijekom osmanskog razdoblja različiti recepti i načini pripreme širili su se Balkanom, mijenjajući se pritom ovisno o lokalnim namirnicama i običajima.
–TEKST SE NASTAVLJA ISPOD OGLASA–
Prema navodima koji se mogu pronaći u izvorima poput Wikipedije, jedan od najranijih poznatih pisanih recepata povezanih s ajvarom nalazi se u „Srpskoj kuvarici“ Katarine Popović Midžine iz 1877. godine, objavljenoj u Novom Sadu. U njemu se već spominju paprika i patlidžan. To znači da je više od stoljeća prije današnje masovne proizvodnje ajvar već imao svoje mjesto u kuhinjama na ovim prostorima.
Priprema je nekada bila daleko jednostavnija nego danas. Paprike su se pekle na otvorenoj vatri, čistile i ručno usitnjavale, a potom miješale s uljem, soli i drugim sastojcima.
Nisu postojali blenderi, multipraktici ni industrijski strojevi koji će desetljećima kasnije ubrzati cijeli postupak. Sve se radilo ručno, često uz mnogo dima, vatre i nekoliko sati posla. Patlidžan se u različitim receptima pojavljivao kao dodatak, a s vremenom su se udomaćili i češnjak, ljuta paprika te drugi sastojci. Tako je nastao velik broj lokalnih varijanti.
Zato zapravo i ne postoji samo jedan „pravi“ recept za ajvar. Netko ga voli potpuno gladak, netko s vidljivim komadićima paprike. Netko dodaje patlidžan, netko češnjak, a netko ljutu papriku. Negdje se paprika samo peče, drugdje se nakon toga dugo kuha i reducira.
Ono što je zajedničko gotovo svim tradicionalnim verzijama jest puno posla.
–TEKST SE NASTAVLJA ISPOD OGLASA–
Priprema ajvara nekada je bila prava obiteljska akcija. Paprike su se pekle u velikim količinama, čistile jedna po jedna, mljele i satima miješale u velikim loncima. Netko je bio zadužen za vatru, drugi za čišćenje paprika, treći za miješanje, a posao bi često trajao cijeli dan. I upravo je zato ajvar odavno više od običnog namaza.
On je dio jesenskog rituala i zimnice, miris koji mnogima označava kraj ljeta i početak hladnijeg dijela godine. A stari recept iz 1915. godine podsjeća da se i ono što danas smatramo gotovo nepromjenjivom tradicijom kroz desetljeća i stoljeća itekako mijenjalo.
Foto: Pixabay (ilustracija)
